玉鸭仙裙

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水发海参50克,水发鱿鱼50克,水发猪蹄筋50克,干贝50克,水发冬菇25克,冬笋25克,火腿25克,发好的莲子25克,糯米25克,姜末2克,鸡蛋清1个,葱段20克,姜片20克,湿淀粉10克。
中文名
玉鸭仙裙
特    点
形态优美,囊中有珍味,肥而不腻
主    料
肥嫩仔鸭1只
作    料
饴糖,精盐,味精等

目录

玉鸭仙裙特点

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形态优美,囊中有珍味,肥而不腻,为盛宴大菜。

玉鸭仙裙配方

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主料:肥嫩仔鸭1只(约2000克)。
作料:饴糖10克,精盐7克,味精2克,料酒5克,酱油25克,鸭汤750克,大油25克,花生油2500克(约耗100克)。

玉鸭仙裙制法

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1、将初步加工好的仔鸭,用整鸭脱骨法剔骨后,保持形态完整,洗净待用。
2、海参鱿鱼、蹄筋、冬菇冬笋、火腿均切成小雪花片,开水烫一下,干贝蒸烂撕成小块,莲子蒸烂;糯米蒸半熟捞出,沥去水分,取盆一个,对入各种配料,加入精盐3克、味精1克、料酒2克、姜末2克、大油和鸡蛋清,拌成八宝馅备用。
3、从腹腔内将鸭翅膀抽拉到里面,半馅填入,并把头塞进去一半,用纱布条将口扎住,再从翅膀处掐成上小下大的葫芦形。细腰部分用纱布打成活结,扎住。
4、把已成形的葫芦鸭在开水锅中略浸一下,捞出搌干水分。将饴糖化开,在鸭身上均匀地抹一遍。
5、锅放旺火上,添入花生油,烧八成热,投入八宝鸭,炸至柿黄色捞出,解去纱布条。
6、将鸭放在腰盘里,加入葱段、姜末、精盐4克、味精1克、料酒3克和酱油,上笼蒸酥烂,取出后拣去葱、姜。汤汁滗入锅内,煮沸勾入流水芡,下入明油,起锅浇在鸭身上即成。
词条标签:
食品 菜品